요즘 한창 메주콩을 삶아 메줄ㄹ 만드는 철입니다 우리나라에는 언제 메주를 만들어 간장,된장을 만들었나요~~~???
장(醬)이란? 장(醬)은 우리나라의 대표적인 발효식품인 장은 콩을 원료로 하여 발효시킨 간장을 비롯한 된장, 고추장, 청국장 등을 말합니다.
간장은 기본적으로 콩(대두/메주콩)을 삶아 갈거나 찧어 메주를 만들고 이를 띄워(발효) 물에 소금을 풀고 메주를 우려낸 액체를 항아리에 담아 다시 숙성(발효)시킨 것을 말합니다. 된장은 기본적으로 콩을 삶아 갈거나 찧어 메주를 만들고 이를 띄워 간장을 담아 우려낸 후 메주만 건져 여러 덩이의 메주를 치대어 항아리에 담아 다시 숙성시킨 것을 말합니다.
간장/된장의 유래
인류의 콩에 대한 가장 오래된 기록은 기원전2838년 기록된중국의고서에서 찾을 수있습니다.콩 재배는 많은 문헌과 고고학적 자료를 통해4,000년 전부터 재배되어 온 것을 알 수 있습니다.
세계적으로 콩은 백두산을 중심으로 한반도와 연해주 일원이 원산지로 알려져 있습니다. 콩은 우리나라가 원산지라는 것을 지명을 통해서도 알 수 있습니다. 콩이 세계적으로 보급되지 않은 오랜 옛날부터 콩의 교역이 활발하여 붙여진 이름이 바로 두만강(豆滿江) 입니다. 콩 豆자, 가득 찰 滿자, 콩을 실은 배가 가득한 강나루에서 붙여진 이름이라는 설이 있습니다. 콩의 생산지가 삶의 터전이었던 우리민족은 콩으로 메주를 쑤어 간장과 된장을 담갔던 것입니다.
중국의 진수가290년경 쓴 역사서 '삼국지'에 속한 사서'위지동이전1'기록에 따르면'동이족(고구려인)은 발효음식을잘만든다'라는 내용이 있어적어도고구려 시대에는된장이 발효음식으로 어느 정도 상용되었다고볼 수 있습니다. 고구려의 고분인 '안악삼호분'의 벽화에는우물가의 장독대가 있어 장이 담겨있음을 짐작하게 하고 '삼국사기'에는 683년 신문왕 3년에왕비의 폐백품목으로 된장과 간장이 기록되어 있습니다.
초기의 된장은 고려장(高麗醬)으로 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 장으로 추측됩니다. 된장과 관련된 기록들을 살펴보면 중국인들이 “고려인들은 발효식품을 잘 만든다” 하면서 우리의 된장냄새를 “고려취 高麗臭” 즉 ‘고려냄새’ 라고 불렸다고 전합니다.
또한 8~9세기경에는 우리나라 장이 일본으로 건너간 기록이 있습니다. 그 중 서기 701년에 일본에서 저술된 ‘대보율령2’에 우리나라의 장(醬)이 일본으로 건너가 醬(장), 末醬(말장), 豉(메주 시)란 용어로 정리되었고, 천평 11년 '정창원문서'의 정세장에도 말장(末醬)이란 말이나오고 이를 '미소'라고 읽는다고 기록하고 있습니다. 또한 1717년 아라이라는 학자가 지은 '동아(東雅)'의 장조에 의하면 고려의 말장(고려장)이 일본에 전해져 그 나라 북방방언 그대로 '미소'라고 불리게되었다는 기록이 있다. 또한 서기 771년에 저술된 ‘봉사일정경고작해’에는 콩 5말로 메주를 만들고 소금물에 담가 간장 4말 2되를 얻었다고 기록하고 있습니다.
조선시대에는 1680년경 저술된'요록(要錄)'과 19세기 말에 저술된 '시의전서'등 대부분의조리서에서 간장의 제조법이기록되어 있고, 1660년 (현종 1년)에 편찬된 '구황보유방'에는콩 1말을 무르게 삶아 밀 5되를 볶아 함께 섞어서 메주를 만든다라고 기록되어 있어 콩만으로 된장을 만든것이 아니라 콩과 다른 곡물을 섞어 장을 만들었음을 알 수 있습니다. 1809년에 저술된 '규합총서'에는 장의 제조법, 장담금일택일법, 금기사항, 보관관리법 등이 기록되어 있습니다.
이처럼 콩은 우리민족의 역사와 함께 해왔습니다.
역사의 우리콩 그리고 우리된장과 간장을 당신은 지금 드시고 있나요?
쌀이 주식이었던 우리 민족에게 콩은 영양의 불균형을 바로잡아주는 특별한 작물이었다고 볼 수 있습니다. 즉 전분이 70% 이상인 쌀에 부족한 단백질과 지방을 콩으로 보충할 수밖에 없었고, 쌀과 콩은 환상적인 식품의 조합이 된 것입니다. 하지만, 콩 원산지였던 우리나라는 오는날에는 수요의 90% 이상을 수입에 의존하고 있습니다. 이마저도 안전성을 보장받지 못한 유전자조작 콩을 대량 들여와 가축의 사료용은 물론, 식용으로 광범위하게 쓰고 있어 안타까운 마음입니다.
또한 진간장(5년이상 숙성한 한식간장)이 양조간장(일식간장/왜간장)에 밀려 있는 현실 또한 안타깝습니다. 진간장이 콩만을 주원료로 하여 만들어지므로 그 맛이 깊으나 향이 없기에 국간장으로만 쓰이고 조리나 무침에는 향이 나는 양조간장을 사용하고 있지요. 허나 우리의 선조들은 진간장만으로 국과 조림, 무침을 하였답니다. 양조간장의 제조방법이 한식간장의 것과는 사뭇 다르답니다. 양조간장은 삶은 콩에 밀가루를 섞어 황국균을 접종하고 국실에서 띄운다음 소금물에 담가 제조합니다. 숙석과정에서 유산발효와 알콜발효가 일어나므로 독특한 향을 가지게 되는 것입니다.
진간장이라 해도 한식간장이 아닌 단맛과 향을 강화하기 위해 화확조미와 합성보존료, 과당, 주정 등이 들어간 인위적 맛을 내는 간장은 피하고 본래의 전통한식간장에 눈을 돌려보시길 바랍니다.
