유일하게 홍어는 물고기 중 왜 특유의 암모니아 냄새가 나는 걸까요?

Question

저는 홍어를 특별히 좋아하지는 않습니다.

사람들이 한번 맛들리면 중독성이 있다고 하여

홍어삼합 등 막걸리와 함께 먹는 것을 봅니다.

그런데 그냥 회는 좋아하는데 너무 역겨운 냄새가 나서

먹기가 곤욕인데, 다른 물고기와는 다르게 왜 그런 냄새를 풍기는 걸까요?

Answer 1

안녕하세요. 이형민 과학전문가입니다.

홍어는 암모니아를 서서히 배출하는 생선인데 이게 다 배출되지 못하고 잡히면 삭은냄새가 납니다

Answer 2

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

1. 식사 습성: 홍어는 주로 식물성의 식품을 먹습니다. 이러한 식물성 식품은 단백질과 아미노산을 다량으로 포함하고 있습니다. 홍어가 이러한 식품을 소화하는 과정에서 아미노산이 분해되고 암모니아로 변화합니다.

2. 암모니아 대사: 홍어의 신장과 간은 다른 물고기보다 작고 기능이 제한적입니다. 따라서, 홍어는 아미노산을 암모니아로 변환하는 과정인 암모니아 대사를 더 많이 수행합니다. 이로 인해 홍어의 체내에 암모니아 농도가 높아지고, 이 암모니아가 홍어의 몸에서 배출되면서 특유의 냄새가 발생합니다.

3. 환경 적응: 홍어는 염분이 높은 환경에서 살기 때문에, 암모니아로부터 발생하는 냄새가 주변 환경에 적응하기 위한 방어 메커니즘일 수도 있습니다. 이러한 암모니아 냄새는 다른 동물들에게 홍어를 피하도록 경고 신호로 작용할 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

홍어가 유일하게 암모니아 냄새를 만드는 생선은 아닙니다.

홍어 특유한 암모니아 냄새는 그 생물학적 특성 때문에 발생합니다. 대부분의 식용 생선인 경골어류는 체내 염분 농도가 바닷물에 비해 낮기 때문에 체내의 액체가 반투막을 통해 몸 밖으로 빠져나와 바닷물 속으로 이동하는 삼투현상이 일어납니다.

하지만 홍어는 이와 다르게 체내 삼투압이 해수와 거의 같고, 신장으로부터 요소를 배출하지 않고 재흡수하여 높은 삼투압을 유지합니다. 그리고 홍어가 죽으면 몸속의 요소가 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되면서 자극적인 냄새가 나는데, 이 두 물질이 코 끝을 톡 쏘는 맛의 원인입니다.

Answer 4

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.

홍어가 냄새나는 이유는 체내에 암모니아를 흡수 저장하고 있기 때문입니다.

홍어는 소변을 안누기 때문에 체내에 암모니아가 녹아있다가 서서히 배출이 된다고합니다.

그래서 살아있는 홍어도 약간의 암모니아 냄새가 나는데 죽게되면 더욱 지독한 냄새가 나죠.

홍어는 오래동안 먹어본 사람들이 그맛을 기억하고 즐겨먹을 뿐이지 처음 접하는 사람들에겐 그리 좋은 식재료가 아닌듯합니다.

요리를 할때에도 아무리 첨가물을 넣어도 완벽하게 암모니아냄새를 제거할수는 없습니다.

약간이라도 냄새가 납니다. 이 냄새에 거부반응을 갖고있는 분이라면 해결이 쉽지않은 음식이죠.

감사합니다.