'바나나 걸이'로 바나나의 변색을 방지하는 작용은?

Question

바나나 걸이를 이용하여 바나나의 변색을 방지하는데 효과가 있다고 알고 있습니다.

바닥에 닿게 보관을 하면 변색이 빠른데 닿는 부분만 변색이 되는 것이 아닌, 조금만 더 시간이 경과하면 전체적으로 변색이 되곤 하는데 바나나 걸이에 걸게 되면 상당히 본래의 상태로 유지되는 것이 신기합니다.

바나나 특성 상, 어느 곳이 변색이 한번 발생하면 전체적으로 확산이 되는 것인가요?

바나나 걸이를 하면 왜 변색을 상당 시간 동안 막을 수 있는 것인가요?

Answer 1

안녕하세요. 과학전문가입니다.

과일이 갈변되는 것은 식물의 방어물질인 폴리페놀의 산화작용 때문입니다. 폴리페놀은 세포 속에 있으면 변화가 없다가 상처가 나거나 눌려서 세포에 상처가 생기면 방어작용이 작동하여 폴리페놀이 공기중에 노출되고 폴리페놀옥시데이즈라는 산화효소와 반응하여 갈색으로 변색이 시작됩니다. 바나나가 눌리거나 차가운 장소에 보관하면 자신이 공격을 당했다고 생각하고 폴리페놀을 산화시켜서 갈변이 될 수 있습니다. 바나나 걸이에 걸어놓으면 바나나 표면이 다른 물체와 접촉하는 것을 최소화 시켜서 폴리페놀이 노출되고 산화되는 것을 방지할 수 있습니다. 또한 주변의 공기가 잘 순환되기 때문에 과일을 숙성시키는 에틸렌 가스의 영향도 감소시킬 수 있을 것으로 생각됩니다.