안녕하세요. 배부른쭈꾸미244입니다.
고기에 열을 가하면 변성 작용이 일어 납니다. 소고기에는 액틴과 미오신 단백질이 들어가 있는데요 65도 이상일 경우 액틴은 질겨지고 미오신은 50도 부터 부드러워 집니다. 따라서 소고기를 50 ~65도 사이에서 천천히 조리하면 고기가 부드러워 집니다.
수비드머신은 일정하게 온도가 유지와는 수도에 물과 진공포장을 해서 오랜시간 익힙니다. 진공포장을 안하면 고기가 물때문에 풀어질 수 있기 때문에 진공포장을 합니다.
조리 시간이 길고(30분이상) 조리 난이도가 높아서 가격이 비쌉니다.
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출처 : 수비드머신 원리