빵반죽 발효를 할때 소금을 넣은거랑 안넣은거랑 차이가 있나요?

Question

빵을 만들기 위해 반죽을 발효할때 소금을 처음부터 넣은거랑 소금을 넣지 않은 반죽이랑

발효의 정도나 발효의 결과물이 달라지나요?

즉, 소금이 반죽의 발효에 영향을 미치는지가 궁금합니다.

Answer 1

소금은 빵 반죽의 발효에 영향을 미친다네요. 소금을 넣으면 효모의 활동이 억제되어 발효 속도가 느려지며, 글루텐 구조가 강화되어 반죽의 탄력성과 신축성이 개선되고, 빵의 풍미가 향상된다네요. 반면, 소금을 넣지 않은 반죽은 발효가 더 빨리 진행되고 글루텐 구조가 약해져 빵이 덜 탄력적이며 맛이 밋밋해질 수 있겠습니다. 따라서 소금은 발효 과정과 최종 빵의 품질에 중요한 역할을 한다고 하겠습니다.

Answer 2

소금을 넣게 되면 더욱더 맛있게 변합니다. 반죽이 발효할 때 소금으로 인해서 내부의 구성 성분들을 바꿔주기 때문에 좀 더 걸쭉하고 더욱더 쫄깃한 맛을 내게 됩니다.