숙성회로 먹을 때 가장 맛있는 숙성 시간은?

활어회를 그냥 먹는 것보다 숙성을 해서 먹으면 식감도 좋고 맛도 좋거군요. 그런데, 활어를 숙성 시킬 때 숙성이 잘 되었다는 시간, 상태, 노하우 등을 알려주세요.