생선회 숙성의 장점은 어떤게 있나요?

우리가 즐겨먹는 생선회는 떠서 바로 먹기도 하고 숙성해서 먹기도 하는 것으로 알고있습니다. 그런데 숙성을 하면 맛이 어떻게 좋아지나요?