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고기를 염장을 하면 누린내가 더 심해진다는데 그 이유는 무엇인가요?
고기는 소금으로 염장을 하면 할 수록 누린내가 더 심해진다고 합니다.
그렇다면 그 왜 고기를 염장을 하게 되면 누린내가 심해지는것인지 이유가 알고 싶습니다.
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 다정한벌새112입니다.
고기의 누린내는 주로 고기에 포함된 아미노산이라는 단백질의 분해로 인해 발생합니다. 염장 프로세스에서 사용되는 소금은 또한 고기 내의 아미노산을 분해시키는 역할을 합니다. 이 과정에서 아미노산이 분해되면 누린내가 더욱 강화될 수 있습니다.
염장은 고기의 수분을 제거하고 보존하는 역할을 합니다. 그러나 염장 과정에서 적절한 수분 희석 및 제거가 이루어지지 않으면 누린내가 남을 가능성이 높아집니다. 염장 과정에서 고기 내의 수분이 충분히 제거되지 않으면 누린내의 원인이 될 수 있습니다.
염장 시간과 온도는 누린내의 형성에 영향을 미칩니다. 고기를 오랫동안 염장하거나 너무 높은 온도에서 염장하면 누린내가 더욱 심해질 수 있습니다.