고구마는 숙성시키면 더 달아질까요?

요즘 고구마에 푹 빠져서 지내고 있습니다. 가격도 저렴하고 맛도 좋은 시기인 고구마를 시간을 두고 숙성시킨 후 먹으면 더 달콤한 이유는 무엇인가요?