안녕하세요 성심껏 답변 드릴 김경렬 전문가입니다.
생물·생명
Q. 사포닌 성분이 제일 많은 식물은 어떤게 있나요?
안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.성분에 차이는 있지만 콩에 사포닌이 풍부하게 함유되어 있습니다. 콩에 함유된 사포닌은 몸안에 밴 독을 빼내고 콜레스테롤 흡수를 저해할 뿐 아니라 과산화지질을 분해하여 암의 근원을 차단하는 역할도 하죠. 또한 장의 융모가 커지는 것을 억제시켜 비만이 되는 것을 막아주기도 하는데 대두에 가장 많은 사포닌이 함유되어 있습니다.
지구과학·천문우주
Q. 바다 깊은 곳에 사는 물고기들은 압력을 어떻게 버티죠?
안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.심해 동물들은 높은 수압에 견디기 위해 몸 구조도 바뀌어 있읍니다. 대부분의 심해 무척추동물은 어류의 부레나 사람의 허파와 같이 압력을 받으면 수축하는 기관이 없읍니다.때문에 높은 수압에 그다지 영향을 받지 않습니다. 심해어류는 부레 대신 몸 안에 가벼운 기름을 많이 가지고 있어 부력을 조절합니다.또 심해생물은 수축이 잘 안 되는 수분을 상대적으로 많이 가지고 있어 높은 압력에서도 잘 견딜 수 있읍니다.속이 빈 단단한 쇠 공을 수 천 미터 바다 속에 넣으면 찌그러져도, 음료수가 가득 찬 알루미늄 깡통이 찌그러지지 않는 것도 같은 이치입니다.
화학
Q. 마이야르 반응은 왜 일어나는건가요?
안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.환원당과 아미노기를 가지는 화합물에서 일어나는 반응입니다.간단하게 당과 단백질을 가진 식품을 가열하면 맛있어지는 것이라고 생각하면 됩니다. 식품의 가열, 조리 또는 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 생성에 관여합니다.우리 몸에서도 일어납니다.마이야르 반응은 저온에서도 발생하고 실제로 최초로 이 반응이 발견된 건 체온에서의 마이야르 반응이였으며, 간장이나 된장을 만들기 위해 발효와 함께 일어나는 숙성과정의 정체도 바로 마이야르 반응입니다.그런데 요리에 사용할 정도로 짧은 시간 안에 식품의 젖은 표면의 수분을 증발시키면서 충분한 반응을 일으키려면 120°C 이상이어야 하며, 특히 175~180°C 정도에서 가장 빠르게 일어나고 이보다 온도가 높아지면 당이 혼자서 갈변하는 캐러멜라이징 반응이 강해지며 마이야르 반응이 상대적으로 약해집니다.고기를 구울 때 생기는 갈색 크러스트나 식빵의 갈색 껍질이 마이야르 반응의 결과물입니다.다른 말로는 아미노 카보닐 반응이라고도 하며 아미노기와 카보닐기가 합쳐져 특유의 색과 향을 생성하는 반응입니다.
화학
Q. 왜 매운 걸 먹으면 딸꾹질이 나나요?
안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.딸꾹질은 보통 횡격막이나 호흡작용을 보조하는 근육이경련수축을 일으켜셔 발생하는 경우가 가장 많습니다.횡격막은 호흡할때 사용되는 근육으로 횡격막이 갑자기 수축하게 되면 성대로 들어오는 공기가 차단되서 딸꾹질이 일어나게 됩니다.매운음식을 먹으면 위가 확장되어 횡경막이 자극되면서 횡경막신경이 자극 받게 되어 성문이 갑자기 닫히게 되고 호흡근육의 갑작스러운 수축에 의하여 유발됩니다.
화학
Q. 열대과일은 냉장고에 보관 하면 안된다고 하는데 그 이유가 무엇입니까?
안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.열대과일은 융점(녹는 점)이 높다는 단점이 있습니다. 최근 인기 절정을 달리고 있는 망고의 경우 온도가 낮은 냉장고에 넣어두면 망고의 표면이 겔 형태로 변하기 시작합니다. 원형질의 조성이 변하고, 단백질 효소에 대한 반응도 커지는 것인데 수분이 빠지면서 내부 영양소도 빠져나옵니다. 결국 세포벽이 파괴되면서 냉해가 일어납니다.냉해가 발생한 과일은 표면이 망가지는 갈변현상으로 불쾌한 냄새가 나고, 부패하기 시작합니다. 잘 익혀서 먹기도 전에 썩는 것이지요. 이 냉해는 다른 과일에서도 발생하지만 융점이 높은 열대과일에서 특히 잘 일어납니다.바나나는 검은 반점이 생긴 후 1~3일 이내에 먹는 것이 좋습니다. 그때가 가장 당도도 높아진다고 합니다. 망고는 덜 익은 망고를 구입해서 3~4일 정도 숙성시킨 후 먹는것이 좋습니다.