차가운 아이스크림을 뜨거운 기름에서 튀겨내는 일은 비밀은 바로 기체가 열을 차단해주는 단열층을 만들어준다는 데 있읍니다.빵가루에는 탄산수소 나트륨 성분이 함유돼 있는데 여기에 열을 가하면 분해되면서 이산화탄소 기체가 발생합니다.이것이 기체층을 형성하면서 아이스크림과 튀김옷 사이에서 열이 이동하는 것을 막아줍니다.즉 차가운 아이스크림에 덧씌워진 빵가루가 뜨거운 기름에 닿는 순간 부풀어오르고 기체가 그 내부공간을 채워 열이 전달되는 것을 막는다는 뜻입니다.
