국밥집중에서 돼지냄새가 심하게 나는곳은 어떤 부위땜에 그런가요

Question

국밥집중에서 돼지냄새가 심하게 나는곳이 있습니다 그렇다면 돼지의 어떤 부위를 사용하기에 쿰쿰한 냄새가 많이 나는지 알고 싶습니다

Answer 1

국밥집에서 사용하는 돼지 부위는 전체적으로 냄새가 많은 부위일 수 밖에 없습니다.

머리고기, 내장, 잡뼈 등 모든 부위라고 보시면 됩니다.

결국 어떻게 관리하느냐가 중요합니다.

핏물 제거가 부족한 경우, 불순물 제거가 미흡한 경우, 삶는 과정에서 잡내 제거 처리를 제대로 안 한 경우, 신선하지 못한 재료를 쓰는 경우엔 잡내가 더 심합니다.

Answer 2

기본적으로 돼지국밥에서 돼지냄새가 나는 것은 아주 정상적인 현상이라고 볼수있습니다.

원래 돼지고기나 내장은 잡내가 심한 부위이고

이를 잘 잡아내지 못하는 것은 식당의 조리방식이 미흡하다고 할수있고

주로 돼지냄새가 심한 부위는 내장이 잡내가 심하다고 합니다.

Answer 3

주로 내장고기나 머릿고기 때문이죠.

돼지국밥엔 보통 내장류가 많이들어가는데

대창이나 곱창같은 부위가 특히 냄새가 고약합니다..

머릿고기도 기름기가 많아서 특유의 냄새가 나는데 이걸 잘 손질하지 않으면 더 심해요

근데 이제 이런 냄새를 잡으려면 재료 손질을 정말 깨끗하게 해야 하거든요

생강이나 대파, 마늘로 잡아주기도 하는데 그래도 기본적으로 내장 손질이 제일 중요하답니다

내장은 소금으로 박박 문질러서 씻고 찬물에 담가두는 과정을 여러번 반복해야 하고

머릿고기도 솔로 구석구석 깨끗이 씻어내고 잔털도 다 제거해야 해요

그리고 육수를 낼 때도 처음에 나오는 물은 버리고 다시 물을 부어서 끓여야 하는데

이런 과정을 제대로 안하는 가게들이 있어서 냄새가 심하게 나는거에요..