과일이 후숙이되는 원리가 무엇인가요

안녕하세요 나이가한살한살 먹어갈수로 입맛이 바뀌여서 요즘 안먹덤 과일을 자주사먹는데 과일을사다집에 몇칠두고나면 후숙이되여 엄청 맛잇던데 후숙이되는 원리가무엇인가요