냉면의 메밀면은 밀가루대비 잘 끊어지는 이유가 무엇인가요?

냉면의 메밀면은 밀가루도 된 면과 비교하면 상대적으로 잘 끊어지는데요.

그렇다면 메밀이라는 재료는 왜 밀가루대비 잘 끊어지는것인지 궁금합니다