고구마를 찌거나 구우면 왜 당도가 올라가나요?

생고구마일때보다 고구마를 삶거나 불에 굽게 되었을때 당도나 칼로리가 더높아진다고 하는데요.

같은 고구마인데 그 이유가 무엇인가요?