음식을 동결건조 시키면 왜 꽁꽁 얼지 않고 딱딱한 식감으로 건조가 되나요?

Question

음식을 동결건조시킬때 낮은 온도에서 건조를 시키잖아요. 그런데 어떻게 음식이 얼지 않고 수분만 빠져나와서 딱딱하게 건조가 될 수 있는 건가요??

Answer 1

음식을 동결 건조할 때는 물 분자가 얼어있는 상태에서 직접 기체로 변하도록 하기 때문에, 물 분자가 수분이 남아 있지 않은 고체 상태로 건조되는 것이 아니라 수분이 완전히 증발하여 딱딱한 식감으로 건조됩니다. 이는 동결 건조 과정에서 진공 상태를 유지하면서 약올리고 습도를 낮추기 때문입니다. 이러한 과정을 통해 식품의 보존성을 높일 수 있습니다.