디카페인은 어떻게 만드는 건가요??
커피는 보통 원두를 볶아서 만들어지는 음료이고 그 안에 카페인 성분이 포함되어 있는건데 디카페인은 카페인이 없는 커피라고 들었습니다. 그럼 디카페인은 원두를 볶는 과정에서 카페인을 추출해서 없애는 것인지 궁금하더라고요.
디카페인 제조 과정은 어떻게 되나요?
안녕하세요. 박학다식 호타루입니다.
(1) 유기용매를 이용한 카페인 제거
1905년에 독일의 로셀리우스 박사는 유기용매를 이용하여 생두로부터 카페인을 추출해 내는 방법을 개발하였습니다. 커피 생두에서 카페인을 추출해냄으로써 디카페인 커피가 등장하게 된 것입니다.
디카페인 커피를 만들기 위한 유기용매는 메틸렌 클로라이드, 에틸 아세테이트 등입니다. 이런 유기화합물을 이용하여 커피 생두로부터 카페인을 분리해낸 뒤, 커피에 남아있던 유기용매를 제거하면 디카페인 커피가 완성되는 것입니다. 여기서, 유기용매를 제거하기 위해 수증기에 10시간 정도 노출시키는 방법이 쓰입니다.
(2) 스위스 워터프로세스 (Swiss Water Process)
위에서 설명한 유기용매를 이용한 카페인 제거 방법은 화학물질을 반갑게 여기지 않던 소비자들에게는 불안감을 심어줬습니다. 그 결과로 물을 이용한 카페인 추출방법이 개발되었습니다. ‘스위스 워터 프로세스(Swiss Water Process)’라고 하는 이 방법은 1938년 스위스의 Coffex company가 개발하였습니다. 이 기술은 1970년대에 이르러서 상업화됩니다.
물을 이용한 카페인 추출은 카페인이 물에 녹는 성질을 이용합니다. 생두를 물에 넣어 커피의 성분들을 녹여낸 후 탄소필터로 카페인을 제거하는 공법입니다. 향기와 맛에 직접적으로 연관된 다른 커피 성분도 물에 녹기 때문에 향기와 맛이 줄어든다는 단점이 있었습니다. 그런데, 커피 성분과 선호도를 분석한 최근의 연구결과에 의하면 향기와 맛이 줄어든다는 단점이 개선된 것으로 보입니다. 맨 처음 기술이 개발되었을 당시와 비교했을 때, 현재의 공정에어떤 변화가 있었길래 이러한 결과가 나왔는지에 대해서는 지속적으로 자료를 찾아서 보완하도록 하겠습니다.
(3) 이산화탄소를 이용한 카페인 추출법
스위스 워터 프로세스는 물을 이용하기 때문에 친환경적이고 건강에 해를 끼칠만한 문제는 없습니다. 그러나 초기의 스위스 워터 프로세스는 커피의 향기와 맛도 함께 줄어든다는 단점이 있었습니다. 이에, 커피의 향기와 맛에 대한 손실을 줄이기 위한 디카페인 커피 제조 공정이 지속적으로 발전하게 되었습니다. 이러한 발전 과정에서 이산화탄소를 이용한 카페인 추출법이 등장하게 됩니다.
카페인을 제거하는 공정의 시작은 스위스 워터 프로세스와 동일하게 물에 담그는 것부터 입니다. 물에 담그면 생두로 물이 스며들어 부피가 늘어나며, 카페인은 생두 내부에 스며든 물에 녹게 됩니다. 이렇게 젖은 생두에 뜨겁게 압축된 이산화탄소를 가하면, 카페인이 소량의 물과 함께 이산화탄소에 녹아 나옵니다. 이산화탄소가 카페인을 녹이는 역할을 하는 것입니다. 이런 방법으로 카페인이 제거된 생두를 건조시키면 디카페인 커피가 완성되는 것입니다.
이산화탄소를 이용한 카페인 추출법을 사용하면 커피의 향기와 맛 성분의 손실이 적다고 알려져 있습니다. 카페인 추출을 위한 비용이 많이 든다는 점은 이산화탄소를 이용한 디카페인 커피 제조 공정의 단점입니다