길거리 분식,노점상들은 판매에 대한 세금 추징을 어떻게 하나요?

카드 결제가 되는 것보다 현금결제를 유도하는 길거리 노점상들이 참 많은 것 같습니다. 길거리의 소액 분식류도 현금결제가 빈번합니다. 현금결제만 하다보면 결국 매출에 대한 세금추징을 할 수 없을 것 같은데 위와 같은 사례에서는 매출에 대한 세금 추징이 불가능한건가요?