흰살생선과 붉은살 생선의 차이는?
흰살생선(갈치..가자미..)과 붉은살 생선(연어...)의 차이는 뭔가요?
사는곳이 아주 다른가요?? 그 생선이 먹는 먹이가 다른가요??
그리고 영양소적인 면에서는 어떤가요??
생선은 종류에 따라 붉은살생선과 흰살생선이 있는데, 보통 활동성이 있는 표층고기에 붉은살 생선이 많고 운동성이 적은 심층고기에 흰살생선이 많습니다. 민물고기는 거의 흰살생선이 많구요.
일반성분으로는 단백질 ·지방질 ·탄수화물 ·무기질 ·수분 ·추출성분 등이 있고, 이들의 함량은 계절 ·성별 ·크기 ·부위에 따라 다릅니다.
수분은 70∼80 %로 육지동물의 살보다 많으며 단백질은 20∼25 %를 차지하는데, 근섬유(筋纖維) 단백질과 육기질(肉基質) 단백질이 함께 들어 있고 아미노산 조성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품입니다.
탄수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1∼1.0 % 정도 들어 있는데, 생선의 종류나 영양상태에 따라 뚜렷한 차이가 있습니다.
지방의 함량은 생선의 종류에 따라 매우 달라 2∼20 % 정도이며, 수분이 적은 것일수록 지방이 많고, 흰살 생선보다 붉은살 생선에 지방이 많다. 또 산란 전의 어미고기에 특히 지방이 많아집니다.
무기질은 칼슘 ·나트륨 ·마그네슘 ·인 ·황철 ·요오드가 주된 것으로, 요오드 함량은 육지 동물의 수십 배에 달합니다.
비타민류에서는 B, B, 니코틴산이 많고 A,C,B2도 들어 있고 추출성분은약 1∼5 % 함유되어 있는데, 크레아틴 ·크레아티닌 ·카르노신 ·안세린 ·타우린 ·히스티딘 ·이노신산 등이며, 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 고기에 많고 심층에 사는 고기에는 적습니다. 추출성분이 적은 것일수록 맛이 담백.
생선살에는 혈합육(血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부분이 있어 보통살과 구별하는데, 성분도 약간 달라 비타민 A, B 등이 많이 들어 있다. 색이 다른 것은 혈액이 많기 때문이며 약간의 피비린내가 납니다.. 혈합육은 가다랭이 ·방어 ·다랑어 ·꽁치 등 표층에 사는 고기에 잘 발달되어 있습니다.
붉은살의 고기에는 다랑어나 가다랭이처럼 육지동물의 살에 들어 있는 미오글로빈이나 혈색소가 있어 부패되면 변색되는 것과 연어 ·송어와 같이 새우를 먹이로 하면 생기는 아스타크산틴이라는 물질을 가진 생선은 부패하여도 변색이 되지 않는 것의 2가지가 있습니다.
상어나 가오리와 같은 연골어류의 살에는 1∼2 %의 요소(尿素)를 함유하고 있어 조금 오래 되면 요소가 분해되어 암모니아 냄새가 나는 생선도 있습니다. 정어리 ·꽁치 ·청어와 같이 기름기가 흐르는 생선은 고도 불포화지방산을 많이 함유하고 있기 때문입니다.
