고등어는 스트레스에 매우 약한 생선이죠. 그물에 걸리거나 다루다가 조금만 자극을 받아도 순식간에 폐사해 버리는 경우가 많습니다.특히 선상에서 잡은 고등어는 공기 중 노출에 견디지 못하고 금세 폐사하곤 합니다. 그래서 고등어를 살아서 운반하기 위해서는 특별한 주의와 노력이 필요합니다.
성질이 급해, 잡히자마자 죽는다고 하는데 사실은 고등어는 계속해서 앞으로 나아가며 아가미로 숨을 쉬어야 하는데 좁은 곳에 갖쳐 있으면 ㅏㅁ담 해서 숨을 쉬지 못한다고 합니다. 그래서 당연히 육질과 식감도 손상 되게에 이 때문에 빠른 처리가 필수이기에 어선에선 고등어를 잡자마자 냉각 탱크로 보낸다고 합니다.