열을 가해 고구마를 굽는 과정 자체도 단맛을 더하는 데 일조한다. 고구마에 열을 가하면 베타 아밀레이스라는 효소가 탄수화물을 맥아당으로 분해해 단맛이 강해진다. 군고구마를 만들 땐 고구마에 열이 서서히 전달돼 베타 아밀레이스가 탄수화물을 충분히 분해할 여유가 있지만, 찐고구마를 만들 땐 짧은 시간 안에 고구마 온도가 상승하며 베타 아밀레이스가 충분히 활동하지 못해 덜 달아진다.
군고구마를 익히는 과정에서 탄수화물이 당으로 더 많이 분해되기 때문에, 군고구마를 먹으면 찐고구마를 먹었을 때보다 혈당이 더 급격히 오른다. 농촌진흥청과 경희대학교에서 공동발간한 ‘한국인 다소비 탄수화물 식품의 혈당지수와 혈당부하지수’ 책자에 의하면 찐고구마와 군고구마 하나(약 160g)의 혈당부하지수는 각각 70.8과 90.9로, 군고구마가 더 높다. 혈당부하지수는 특정 식품을 섭취한 후 혈당이 오르는 정도를 수치화한 ‘혈당지수’를 식품 섭취량을 고려해 보정한 값이다. 혈당지수가 낮은 식품도 많이 먹으면 혈당이 빨리 오르고, 반대로 혈당지수가 높은 식품이어도 소량 먹으면 혈당이 완만히 오른다는 점에서 고안된 지표다.
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