어제 저녁으로 대게를 좀 먹었습니다. 그런데 어렸을 때부터 궁금했던 의문점이 갑자기 다시 떠올랐습니다. 왜 게나 랍스터 등 갑각류를 익히면 껍질(껍데기)가 붉은색으로 변하는 건가요? 어떤 과학적 원리가 숨어 있는지 잘 설명해주셨으면 좋겠습니다
안녕하세요.
갑각류의 껍데기에는 카르티노이드 계열 색소인 아스타잔틴이라는것이 들어있는데요,
아스타잔틴은 정상적인 상황에서는 단백질과 결합하여
푸른색-녹색을 나타내지만
단백질과 분리되면 붉은색을 나타내게 됩니다.
따라서 갑각류를 가열할 경우, 열에 의해 단백질이 변성되면서
아스타잔틴과 결합할 수 있는 단백질이 변성되기 때문에
붉은색을 나타내게 되는것입니다.
안녕하세요. 신은총 과학전문가입니다.
게나 새우와 같은 갑각류의 껍질에는 적외선으로 부터 몸을 보호하는 아스타산틴 이라는 색소가 있습니다.
이 색소는 카로티노이드계 색소로, 평소 다른 단백질과 결합하여 청록색을 띄지만 이 결합이 분리가 되면 붉은색을 띄게 됩니다.
게나 새우를 삶을 때 가해진 고열로 인해, 아스타산틴과 단백질의 결합이 분리되어 붉은색을 띄게되는 것 입니다.
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
갑각류에는 여러 색소가 있는데 클러스터세올빈(열에 쉽게 분해되지 않는 붉은색색소), 시아노크립탄(청록색색소), 헤마토크롬(황색색소)등이 있습니다
열을 가하게 되면 헤마토크롬과 결합하던 단백질이 끊어지고, 시아노크립탄은 분해됩니다
따라서 글러스터세올빈만 남아 붉에 보이는 것 입니다
갑각류를 굽거나 삶으면 껍데이게 들어있는 "아스타크산틴"이라는 붉은색을 띠는 색소 때문입니다.
갑각류가 살아 있을 때는 동물의 조직에 있는 단백질과 결합해 초록빛이 돌지만,
굽거나 삶게 되면 단백질과 아스타크산틴이 분리되어 원래의 색인 붉은색으로 보이게 됩니다.
갑각류의 껍질은 알파카로피엔이라는 색소를 포함하고 있습니다. 이 색소는 익히는 동안 히트초콜릿과 같은 과정을 통해 분해되어 갈색 색소인 멜라닌으로 변합니다. 그러나 멜라닌은 빛에 노출될 때 빨갛게 반응하므로 껍질이 붉은색으로 변하는 것입니다. 이러한 반응은 단백질과 설탕 분자가 물리적, 화학적인 상호작용을 일으키며 일어납니다. 이러한 색소 변화는 맛뿐만 아니라 시각적으로도 식욕을 자극하는 효과를 가지고 있습니다.
