방부처리한 채소나 과일이 상하지 않는이유
마트에서 칠레산 포도를 샀어요
근데 포도줄기는 바짝 말라비틀어져 있는데 알갱이는 탱글탱글 하더라구요 들어보니 방부처리를 했다고 하더라구요 방부처리를 하면 왜 상하지 않고 오랜기간 유지를 할수 있나요
안녕하세요. 김계민 과학전문가입니다.
가공식품의 방부제와 관련하여 한 조사결과가 있습니다. 미국의 일반 식단에서 최대 70%의 식품에서 발견되는 첨가제 및 방부제인 무기 인산염(inorganic phosphate)과 이것이 건강에 미칠 수 있는 영향에 대하여 쥐를 대상으로 실험을 해 보았는데요.
결과는 혈액 내 인산염 수치가 높은 사람들이 운동에 더 적은 시간을 보내고 앉아 있는 활동에 더 많은 시간을 보내는 경향이 있음을 보여주었다고 합니다
인산염(phosphate)은 미네랄 인을 함유한 하전 입자로, 마크 매뉴얼(Merck Manual)에 따르면 신체가 치아와 뼈를 수리 및 구축하고 근육을 수축시키며 신경 기능을 돕는데 필요 합니다. 인산염은 육류, 생선, 유제품, 과일 및 채소와 같은 다양한 건강 식품에서 자연적으로 발견됩니다. 그러나 미국인들이 소비하는 많은 가공 식품과 음료에 포화된 무기물 형태가 문제입니다.
일반 소비자는 이 상업용 식품 첨가물에 대해 알지 못할 것입니다. 일반적으로 많은 식품의 저장수명을 연장하고 일부 식품의 풍미를 향상시키는데 사용됩니다. 거의 어디에나 있는 용도를 설명할 수 있는 매우 저렴한 성분/첨가제 입니다. 콜라 음료 및 냉동 식품과 같이 가장 많이 팔리는 식료품의 40~70% 가 이러한 무기 인산염을 함유하고 있다고 합니다.
건강한 성인의 경우 무기 인산염은 필요에 따라 대사되지만 인산염은 신체에서 신경, 뼈, 근육 기능에도 사용됩니다. 체내 인산염의 양은 신장에 의해 조절됩니다. 신장 질환이나 기능 장애가 있는 사람들은 인산염 수치가 불규칙해질 위험이 있습니다. 이 연구와 관련하여 우리 몸이 정상적인 양의 에너지를 처리하는 것이 필요하지만 그 에너지를 너무 많이 사용하면 운동 중에 필요한 유용한 연료로 지방을 태우는 능력을 제한할 수 있다고 합니다.
방부제는 미생물 또는 화학 변화의 성장을 지연시키기 위해 식품, 약물, 안료, 생물 표본 등을 첨가하는 데 사용되는 천연 또는 합성 화학 성분입니다. 아질산염과 이산화황은 일반적으로 사용되는 방부제 중 하나입니다. 보존제는 벤조산, 벤조산 나트륨, 소르 브산, 소르빈산 칼륨, 프로피온산 칼슘 등을 포함한다.
미생물에 방부제가 미치는 영향은 충분한 농도가 미생물과 직접 접촉하는 경우에만 얻을 수 있습니다. 방부제는 먼저 세포의 외부 막과 접촉하여 흡착되어 세포질을 통과하여 세포질을 통과 한 다음 여러 부분에서 효과를 발휘하여 세포 증식을 방해하거나 죽일 수 있습니다. 그러므로 실제로 세포벽과 세포막에 방부제가 미치는 효과, 세포 대사에 영향을 미치는 효소의 활성 또는 세포질 부위의 유전 구조에 영향을 미친다.
그것은 세 가지 주요 방부제 보존 원리가있는 것으로 이해됩니다. 하나는 미생물 효소 시스템을 방해하고 정상적인 신진 대사를 파괴하며 효소의 활성을 억제하는 것입니다. 두 번째는 미생물 단백질을 응고시키고 변성시켜 생존과 번식을 방해하는 것이다. 세포의 원형질막의 침투성은 인체에서 효소와 대사 산물의 제거를 방해하여 그 불 활성화를 초래합니다.
방부제는 엄격히 규제됩니다. 방부제는 관련 표준을 준수해야합니다. 첫째, 인체에 무해한 물질을 사용하는 것이 합리적입니다. 동시에, 그것은 소화관에있는 음식의 정상적인 구성 요소로 저하 될 수있는 소화 식물상에 영향을 미치지 않습니다; 약제 항생제의 사용; 식품을 열처리 할 때 해로운 성분이 생성되지 않습니다.
출처 : http://ko.zhufeng-chem.com/info/preservative-anticorrosion-principle-28567213.html
안녕하세요. 정철 과학전문가입니다.
음식이나 과일이 상하거나 썩는 이유는 미생물때문입니다.
방부제는 이러한 미생물이 증식하지못하게 하거나 사멸시키는 물질입니다.
따라서 방부처리된 음식이나 과일이 덜 상하게 되는것입니다.
하지만 방부제는 식품첨가물이긴 하지만 대부분 화학물질이기 때문에 섭취시 어떤문제가 발생할지 모릅니다. 또한 유해하거나 발암성인 물질도 있습니다.
안녕하세요. 이중건 과학전문가입니다.
방부제는 추수 후 과일과 채소의 과숙을 일으키는 효소를 공격한다. 사과와 감자를 자르거나 깎았을 때 곧바로 갈색으로 변하게 하는 효소가 한 예이다. 아스코르브산(비타민 C)과 시트르산(citric acid)과 같은 산은 효소가 싫어하는 낮은 pH 상태를 만들어서 이러한 현상을 막는다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
보통 방부처리는 3가지 정도로 구분지을 수 있습니다.
과일을 상하게 만드는 박테리아나 곰팡이 혹은 효모균의 성장을 막는 미생물 방지제, 악취를 발생시키는 지질과 지방의 산화를 지연시키는 산화방지제, 마지막으로 너무 익는 것을 막기 위해 자연적인 숙성을 증진시키는 효소를 막는 것입니다.
말씀하신 것은 첫번째 과일이 상하는 것을 막기 위해 박테리아나 곰팡이 등 미생물의 번식을 막기위한 방부처리가 되었을 듯 합니다.
방부처리방법으로 화학적인 것도 있지만 저온살균 방법을 통한 방부처리가 많은 편입니다.