소고기 구울때 나오는 빨간물은 핏물인가요?육즙인가요?

Question

도축할때 핏물을 다 뺐다고 하는데 구울때 나오는 빨간색은 핏물이 아닌건가요?

전같은거 하기전에 키친타올로 핏물 빼라는데..누구말이 맞는건지 궁금합니다..............도와주세요~

Answer 1

안녕하세요. 제가 알고 있는 한도내에서 답변드립니다.

도축과정에서 피를 빼내는건 맞습니다. 하지만 근육속에 남아있는 피 까지 빼낼 수는 없습니다.

아시다시피 도축과정에서 채내 피를 제거하는 방혈이라는 과정이 이루어 지지만 이 방혈은 혈관 등 체내에 있는 피를 제거하는것이고 방혈을 거쳤다고 해도 근육 내에 있는 모세혈관 등에 남아있는 피는 완전히 제거 할 수 없습니다.

그러니까 우리가 일반적으로 접하는 모든 육류에는 피가 있고 그 피를 제거하기 위해 키친타올 등을 이용하여 피를 제거하여 요리를 하게 됩니다.

도움이 되셨길 바랍니다.

Answer 2

소고기에서 흐르는 빨간 액체는 진짜 피가 아닌, 단백질 육즙인 미오글로빈 성분입니다. 스테이크를 주문할 때 굽기정도 정도를 나타내는 레어, 미디움 레어를 주문하면 핏물처럼 보이는 빨간 액체를 볼 수 있는데, 이것은 핏물이 아닌 고기 육즙입니다. 소고기를 구우면 근육 조직이 변형 파괴되면서 근육 사이에 퍼져있던 수분과 지방, 단백질이 흘러나오는데, 그 단백질의 성분이 붉은색을 띠고 있어 피로 오해하는 것이죠.

처음부터 피는 고기로 유통되기 전 과정에서 모두 제거가 된다고 합니다. 피를 제거하지 않으면 고기가 부패하기 때문입니다.