안녕하세요, 질문 내용 읽어보니 고민이 많으실 것 같습니다. 영양사 입장에서 요리의 맛을 어느정도 살릴 수 있는 구체적인 방법들을 설명 도와드리겠습니다.
1 ) 양념이 재료에 스며드는 순서를 지키는 것이 필요합니다. 분자 크기가 가장 큰 설탕을 먼저 넣고 이후에 소금, 식초, 간장 순으로 간을 하시면 단맛이 겉돌지 않고 재료 속까지 깊은 맛이 날 수 있습니다. 그리고 인체의 채액 염분 농도가 약 0.9%이므로 국물이나 찌개 요리를 할 때 염도를 0.8~1.0 사이로 맞추면 뇌와 미각이 맛있다고 느끼게 됩니다.
2 ) 식재료가 가진 감칠맛의 시너지 효과를 활용하는 방법이 있습니다. 다시마나 발효 장류에 많은 글루타민산과 쇠고기나 멸치에 들어있는 이노신산을 함께 배합해주시면 감칠맛이 7~8배까지 폭발적으로 올라갑니다. 아니면, 코인 육수, 연두, 액젓, 맛술, 표고버섯가루 같은 감칠맛을 살리는 제품들을 구비하셔서 양념에 더 하시면 좀 더 깊은 맛을 내실 수 있습니다.
3 ) 불 조절도 중요합니다. 고기나 채소를 볶아 깊은 맛을 낼 경우 팬의 온도를 120~160도로 유지해주셔야 마이야르 반응이 일어나 고소한 맛이 올라옵니다. 그에 반해 맑고 깊은 육수를 우려낼 경우 물이 100도로 팔팔 끓기 직전인 85~90도를 유지하면서 은근하게 가열해주셔야 불순물의 텁텁함 없이 깔끔한 감칠맛을 얻을 수 있어요.
이렇게 레시피 계량 도구와 전자저울도 꼭 구비해두시고, 온도, 염도, 양념 순서, 감칠맛 재료를 더하신다면 똑같은 양념을 쓰시더라도 손맛을 더 살릴 수 있을 것입니다. 감사합니다 ^^