소고기는 바짝익히면 왜 질겨지나요?

돼지고기는 바짝익혀서먹어도 맛이있는데 왜 소고기는 바짝익히면 오히려 더맛이없어지는걸까요?? 질이 어떻게 차이나길레 그러는거죠?