달고나가 부푸는 원리가 뭔가요?

달고나의 원리를 알고 싶습니다.
설탕과 소다를 섞어서 만드는 것으로 알고 있는데..
설탕과 소다의 구체적인 구조식과 반응식을 알고 싶네요..