수박이나 참외 등 차갑게 하면 더 달아지는 이유는 무엇인가요

Question

흔히 계곡에 가면 과일들을 차가운 물속에 담궈놓는데요. 이게 달게 하기 위해서라는데요. 수박이나 참외 등 차갑게 하면 더 달아지는 이유는 무엇인가요.

Answer 1

안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.

과일의 온도가 낮아지면 과일속 과당의 알파형은 베타형으로 바뀌게 되는데, 이것이 적당히 차가워진 과일이 일반적으로 더 단 이유입니다

Answer 2

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.

차가운 온도에서는 맛 감지 체계가 더 민감해져서 단맛을 더 강하게 느낄 수 있습니다. 따라서, 차갑게 하면 과일의 단맛이 더 돋보이게 되는 것입니다.

Answer 3

안녕하세요. 임형준 과학전문가입니다.
과일을 차가운 물속에 담궈두는 행위가 과일을 더 달게 만든다고 느껴지는 이유는 주로 과일을 먹을 때 우리가 경험하는 감각적인 차이 때문입니다. 실제로 과일의 당도가 물리적으로 증가하는 것은 아니며, 과일의 온도 변화가 인체의 감각 인식에 영향을 미치는 여러 가지 이유가 있습니다:

1. 온도와 맛의 인식

• 맛 감각의 변화: 차가운 온도는 우리 혀의 맛 수용체의 민감도를 변화시킵니다. 차가운 과일을 먹을 때, 특히 단맛을 더 강하게 느끼게 되는데, 이는 차가운 온도가 단맛 수용체의 반응성을 증가시키기 때문입니다. 반면, 고온은 종종 쓴맛과 신맛을 강조할 수 있습니다.

2. 향 감소로 인한 단맛 강조

• 향의 감소: 과일의 온도가 낮아지면, 과일에서 방출되는 향기 분자의 활동이 감소합니다. 향은 맛을 인식하는 데 중요한 역할을 하는데, 향기가 감소하면 단맛이 상대적으로 강조될 수 있습니다. 즉, 다른 맛에 대한 감각적인 '소음'이 줄어들어 단맛을 더 잘 느낄 수 있게 됩니다.

3. 심리적 요인

• 기대 효과: 사람들은 대체로 차가운 음식과 음료가 더 상쾌하고 만족스러울 것이라는 기대를 가지고 있습니다. 이러한 기대감은 차가운 과일을 먹을 때 더 달게 느끼게 하는 심리적 요인으로 작용할 수 있습니다.

4. 입안의 온도 변화

• 입안의 냉각 효과: 차가운 과일을 먹으면 입안의 온도가 잠시 떨어지게 되고, 이는 맛을 느끼는 데 전반적인 영향을 미칠 수 있습니다. 차가움이 입안을 진정시키고 신선한 느낌을 줌으로써 단맛을 더 돋보이게 할 수 있습니다.

결론적으로, 과일을 차가운 물에 담궈두는 것이 과일의 실제 당도를 물리적으로 증가시키는 것은 아니지만, 차가운 온도가 인체의 맛 인식에 영향을 미쳐 과일이 더 달게 느껴지게 만듭니다. 이는 온도가 맛과 향에 미치는 영향과 우리의 심리적 반응이 복합적으로 작용하는 결과입니다.