소고기는 왜 익히면 익힐수록 질겨질까요?

소고기를 구울 때 많이 굽게 되면 고기가 훨씬 질겨지더라구요

다른 고기들은 오래구울수록 오히여 길긴 것이 사라지는데

왜 소고기는 오래 익히면 익힐수록 점점 질겨지는 것일까요?