소고기를 많이 익히면 질겨지는 이유가 뭔가요?

소고기는다른 고기와 다르게 많이 익히면 익힐수록 질겨지는걸 볼수 있는데 이렇게 소고기가 익히면 익힐수록 더욱 질겨지는 원인이 뭔가요?