[요리] 최강록 셰프는 왜 마이야르를 잘 안쓰나요?

Question

최근에 흑백요리사, 마셰코를 보고 최강록 셰프를 알게되었는데요.

그의 조림요리가 참으로 흥미롭더라구요.

그 중 가장 흥미로운게, 불로 마이야르반응을 일으켜서 감칠맛을 가져간 뒤에 조림을 할 수도 있는데

마이야르를 하지 않고 바로 조림을 하는 경우가 대부분이더라구요.

마이야르를 가져가는게 보편적으로

감칠맛을 끌어내는데 이득아닌가요?

물을 사용하는 조림의 경우에는

마이야르를 하는 것과 하지 않는 것에는 큰 차이가 없는건가요?

Answer 1

최강록 셰프가 조림 요리를 정말 잘하시던데 마이야르 반응을 생략하는 이유가 아마 조림 본질을 지키려고 하는 것 같습니다. 본인의 지향하는 요리 철학같아요.

마이야르의 고소하고 진한 풍미보다는 조림의 담백하고 깊은 국물맛, 재료의 순한 맛을 살리는데 집중하는것 같습니다. 마이야르를 거치면 잡내 제거와 풍미는 증가하지만, 굽는과정에 기름으로 인해 국물 맛이 탁해지거나 원재료 향이 가려질 수 있습니다.

마이야르 후 재료를 넣으면 국물이 탁해지고 색이 어두워질 수 있습니다. 아마 맑고 깔끔한 조림 국물을 추구해서 생략하는듯 하네요.

그리고 마이야르 작업은 별도 공정이기 때문에 손이 많이 가기도 하고 대량 조리나 방송 촬영에서 불필요한 단계로 판단할 수도 있습니다.

답변에 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다^^

Answer 2

안녕하세요. 정준민 영양전문가입니다.

최강록 쉐프는 개인의 생각까지는 모르지만 인터넷을 검색해 봣을댸

그리고 방송을 봤을떄 재료 본연의 맛과 깔끔한 국물 맛을 중시해서 마이야르를 자주 안쓰는것 같아 보여요