김치는 왜 상하지 않고 발효가 된다고 하나요?
안녕하세요? 김치를 오랫동안 보관하면서 먹게 되잖아요~ 그런데 다른것은 상한다고 하는데 김치는 발효가 된다고 하더라구요~ 그런데 왜 김치는 상한다 표현하지 않고 발효가 된다고 할까요?
안녕하세요. 박온 전문가입니다.
사실 김치가 발효가 되고 상하지 않는 이유는 발효 과정에서 유익한 미생물이 작용하기 때문이에요. 김치에는 유산균이 많이 포함되어 있어, 이들이 설탕과 같은 탄수화물을 분해하면서 유산을 생성합니다. 이 유산이 pH를 낮추어 세균의 성장을 억제하고, 김치가 오랫동안 신선하게 보관될 수 있도록 도와줍니다.
반면 다른 식품들은 부패를 일으키는 유해 미생물이 많이 자생하게 되면 쉽게 상하게 되죠. 즉, 김치는 유익한 미생물 덕분에 발효가 이루어지면서 맛과 향이 변하고, 오히려 더 깊은 맛을 가지게 되는 것이죠. 그래서 김치는 상한다 라기보다는 발효된다고 표현하는 것이 적합한 거죠.
안녕하세요. 김채원 전문가입니다.
김치에는 부패균이아닌 발효균이존재합니다.
특히 부패균들은 산소가 많은환경에서 잘 자라는특성이 있지만 발효균들은 약간의산소와 밀폐된공간에서 잘 자라는특성이 있기때문에 김치를 보관하는 방식에 있어서는 발효균들이 더 잘자랍니다.
이 발효균들이 부패균들의 양분을 먼저가져가고 부패균들이 자라는것을 방해하기때문에 전체적으로보면 발효가 우세하게 진행됩니다.
다만 김치도 열어둔상태로 상온에방치하면 상해서 부패하게됩니다.
균마다 자라는 온도나 속도, 밀폐환경들이 다르기때문에 나타나는 현상입니다.
김치는 유산균이 주도하는 발효 과정을 통해 맛과 영양이 변하면서도 안전하게 섭취할 수 있기 때문에 상하지 않고 발효된다고 표현합니다. 상하는 것은 보통 유해균이 번식해 식품이 부패하는 것을 의미하지만, 김치는 소금과 젖산 발효에 의해 유해균의 성장을 억제하면서 유익한 유산균이 자라게 되어 자연스럽게 발효가 이루어집니다.
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 부패나 상하는 건 인간에게 해로운 균들이 생길 때 사용하는 말입니다. 반대로, 발효는 인간에게 이로운 균들이 생길 때 사용하며 김치가 여기 해당됩니다. 감사합니다.