안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
소금과 설탕은 수분 활동도가
매우 낮습니다.
수분활동도는 물이
미생물 활동에 이용 가능한
정도를 나타내는 지표입니다.
수분 활동도가 낮으면
미생물이 생존하고 번식하는데
필요한 물을 얻을 수 없어 부패하지 않습니다.
수분 활동도는 0.6 이하이며 설탕의 수분 활동도는
0.8 이하입니다. 대부분의 미생물은 수분 활동도가
0.9 이상인 환경에서만 생존할 수 있습니다.
소금과 설탕이 높은 농도로 존재하면 삼투압 효과로
인해 미생물 세포 내의 물이 밖으로 이동하여 세포가 탈수됩니다.
탈수된 미생물은 사멸하게 됩니다.
10% 이상의 소금 용액은 대부분의 세균의 탈수를 유발하여
죽게 합니다.
소금은 항균 효과를 가지고 있어 미생물의 번식을 억제합
니다. 소금은 단백질을 변성시켜腐敗를 방지합니다.
설탕은 높은 농도에서 미생물의 성장을 방해하는 효과가
있습니다. 설탕은 곰팡이의 성장을
억제하는 효과도 있습니다.
완전히 밀폐된 건조한 환경에 보관된다면 백년 천년이 지
나도 썩지 않을 가능성이 높습니다.
습도 온도 산소 빛 등 외부 요인에 노출되면 흡습하여
수분 활동도가 높아져 썩을 수 있습니다.
습한 환경에 보관된 소금은 덩어리가 뭉쳐 품질이 저하될 수 있
으며 설탕은 녹아 곰팡이가 번식할 수 있습니다.
순수한 소금은 썩지 않지만 불순물이 포함된 소금은 습한 환경에
서 흡습하여 덩어리가 뭉쳐 품질이 저하될 수 있습니다.
물에 용해된 소금은 미생물에 의해 분해될 수 있습니다.
바닷물은 소금이 포함되어 있지만 미생물에
의해 분해되어 썩습니다.
소금과 설탕은 낮은 수분 활동도 삼투압 효과
보존 효과 등으로 인해 썩지 않습니다.
습도 온도 산소 빛 등 외부 요인에 노출되면
흡습하여 수분 활동도가 높아져 썩을 수 있습니다.
건조하고 밀폐된 환경에 보관하는 것이 중요합니다.
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