삭힌 홍어를 먹어도 배탈이 나지 않는 이유는 무엇인가요?
홍어를 보통 10℃ 이하의 냉장상태에서 5~6일 지나면 암모니아가 증가해 ph농도가 8.5이상으로 높아져 강한 알카리성이 됩니다.
부패 세균이나 식중독 세균은 강한 알카리성 때문에 증식하지 못하게 되는 것이죠.
이것이 삭힌 홍어를 먹어도 배탈 걱정을 할 필요가 없는 이유입니다.
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▲ 삭히지 않은 홍어를 썰어 손질하고 있다. ⓒ 임무택
흑산도에 사람이 살기 시작한 것은 장보고가 완도에 청해진을 설치한 이후부터라고 전해지며, 바닷물이 푸르다 못해 검다 해서 흑산도라 한다. 흑산도는 육지와 멀리 떨어져 있어 많은 인물들이 유배생활을 하던 섬이기도 했다. 조선후기 문신인 정약전은 유배생활 15년 동안 근해에 있는 물고기와 해산물 등 155종을 채집하여 명칭, 형태, 분포, 실태 등을 기록한 [자산어보]를 남겼다.
▲ 삭히지 않은 홍어의 색감도 오감을 자극한다. ⓒ 임무택
고려말 공민왕12년 왜구들의 침탈이 빈번하게 일어나자 서남해안 섬에 공도(空島)정책을 시행하여 흑산도 주민들은 영산포로 집단 이주하게 된다. 흑산도 홍어가 내륙의 영산포까지 오게 되는 역사적인 배경이다. 흑산도에서 영산포까지 뱃길로 15일쯤 걸리는 시간에 홍어는 자연스럽게 숙성되었던 것이다.
▲ 숙성시킨 흑산홍어 - 이하 사진은 목포시 관광과의 요청으로 제작되었으며 30년째 흑산홍어 전문점인 금메달식당(목포시 옥암동 1215-1 대표 박정숙) 협찬으로 이뤄졌다. ⓒ 임무택
100여m 깊은 바다의 바닥을 유영하는 홍어는 삼투압을 조절하기 위한 물질인 요소(尿素)를 다량 함유하고 있다. 홍어를 삭히는 과정에서 화학적 변화가 일어나는데 요소는 분해효소에 의해 분해된다. 그 결과 암모니아가 생성되는데 이것이 세균의 증식을 막아주는 역할을 한다.
▲ 돼지고기 수육 - 특유의 냄새를 제거하기 위하여 삶을 때 특별한 비법이 필요하다. ⓒ 임무택
▲ 적당하게 익은 김치가 감칠 맛을 배가시킨다. ⓒ 임무택
흑산홍어는 초장에 찍어 먹을 때 쫄깃한 식감과 코끝을 자극하는 알싸한 향을 느끼며 먹는 맛이지만 삼합은 다르다. 수육과 묵은지와 함께 먹으면 홍어의 알싸한 맛은 반감된다. 그럼 삼합은 무슨 맛으로 먹을까? 아마도 삼합의 맛은 입안이 터질듯 한 가득함일 것이다.
▲ 흑산홍어 삼합 - 왼쪽이 흑산홍어 오른쪽이 돼지고기 수육이며 앞쪽은 익은김치. ⓒ 임무택
수육, 홍어, 김치를 한꺼번에 입에 넣으면 입안에 가득 찬다. 그때의 만족감, 아그작 아그작 씹을 때 느껴지는 그 가득함에 행복함을 느끼게 된다. 그 다음에 느껴지는 것은 조화로움이다. 처음에는 김치와 수육의 향이 먼저 느껴지지만 점차 홍어의 알싸한 향이 치고 올라온다.
▲ 탁주 일명 막걸리라고 하며 흑산홍어 삼합과 궁합이 잘 맞는다. ⓒ 임무택
마지막까지 씹히고 향이 남는 흑산홍어, 그러면서 홍어삼합의 맛이 완성된다. 입안을 가득 채우는 느낌과 서로 다른 식감의 세 음식이 만들어 내는 하모니는 쉽게 익숙해지긴 어렵지만 한번 빠지면 헤어 나오지 못할 만큼 징허게 오진 전라도 맛이다.
▲ 완성된 홍탁삼합 - 취향에 따라 초장에 찍어 먹기도 하지만 그냥 먹는 맛이 훨씬 단백하다. ⓒ 임무택
흑산홍어는 영양면에서도 탁월하여 홍어의 살과 간에는 불포화지방산이 75%이상 함유돼있어 두뇌를 맑게 하고 혈전 생성을 억재해 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효과가 있다고 한다. 또한 홍어는 장을 깨끗하게 만들어 소화를 촉진시키는 효과도 있다. 정약전은 자산어보에서 "홍어로 국을 끓여 먹으면 몸 안의 더러운 성분을 제거할 수 있고 술의 기운도 없앨 수 있다."라고 하였다.
[출처 : http://www.ohmynews.com/NWS_Web/View/ss_pg.aspx?CNTN_CD=A0001894456]
