삭힌 홍어를 먹어도 배탈이 나지 않는 이유는 무엇인가요?
호남 지역에서는 삭힌 홍어를 별미로 먹는데요,
삭힌 홍어는 어찌보면 부패한 생선인데, 이것을 먹어도 배탈이 나지 않는 이유는 무엇일까요?
80∼100m 깊이의 바다에서 바닥을 유영하는 홍어는 삼투압을 조절하기 위한 물질로
요소(尿素)를 다량으로 함유하고 있고, 홍어를 삭히는 과정에서는 여러 가지 화학적 변화가 일어납니다.
이때 삼투압 조절 물질로 쓰였던 요소가 요소분해효소(urease)에 의해 분해되는데, 그 결과 암모니아가 생성된다.
암모니아는 불쾌한 냄새를 풍기지만(일명 달걀 썩은 냄새) 세균의 증식을 막는 작용을 합니다.죽은 홍어를 보통 10도 이하의 냉장 상태에서 5, 6일 두면 체내 암모니아가 증가해
pH(수소 이온 농도 지수)가 8.5 이상으로 높아져 강알칼리성이 됩니다.
부패 세균이나 식중독 세균은 강알칼리성 상태에서 증식하지 못합니다.
이것이 바로 삭힌 홍어를 먹어도 배탈 걱정을 할 필요가 없는 이유라고 볼 수 있습니다.^^
물고기가 죽은 뒤에는 ‘자기소화’(자신이 가지고 있는 효소에 의해 자신의 조직이 분해되는 과정)가 일어나며. 자기소화가 진행되면 세균에 의한 부패가 시작되면서 육질이 물러지고 부패해 썩은 냄새가 나죠. 그런데 흥미롭게도 자기소화 속도를 조절만 할 수 있으면(물론 천천히) 생선의 맛을 좋게 유지할 수 있어요. 그 대표적인 방법이 생선을 저온에 냉장보관을 하거나 소금으로 간을 하는 것입니다. 막 썰어낸 생선회를 냉장고에 보관하거나 고등어를 소금으로 간을 해 보관하면 부패가 방지되고 맛도 좋은 이유가 이 때문이죠.
바다 물고기는 체내에 여러 가지 화합물을 저장해 체내 수분이 바깥으로 빠져나가지 않도록 진화했어요. 화합물은 물고기 종류에 따라 다른데, 80∼100m 깊이의 바다에서 바닥을 유영하는 홍어는 삼투압을 조절하기 위한 물질로 요소(尿素)를 다량으로 함유하고 있고. 홍어를 삭히는 과정에서는 여러 가지 화학적 변화가 일어납니다. 이때 삼투압 조절 물질로 쓰였던 요소가 요소분해효소(urease)에 의해 분해되는데, 그 결과 암모니아가 생성 됩니다.
암모니아는 불쾌한 냄새를 풍기지만 세균의 증식을 막는 작용을 합니다. 죽은 홍어를 보통 10도 이하의 냉장 상태에서 5, 6일 두면 체내 암모니아가 증가해 pH(수소 이온 농도 지수)가 8.5 이상으로 높아져 강알칼리성이 됩니다. 부패 세균이나 식중독 세균은 강알칼리성 상태에서 증식하지 못한다. 이것이 바로 삭힌 홍어를 먹어도 배탈 걱정을 할 필요가 없는 이유입니다.홍어를 보통 10℃ 이하의 냉장상태에서 5~6일 지나면 암모니아가 증가해 ph농도가 8.5이상으로 높아져 강한 알카리성이 됩니다. 부패 세균이나 식중독 세균은 강한 알카리성 때문에 증식하지 못한다. 이것이 삭힌 홍어를 먹어도 배탈 걱정을 할 필요가 없는 이유입니다.
홍어를 보통 10℃ 이하의 냉장상태에서 5~6일 지나면 암모니아가 증가해 ph농도가 8.5이상으로 높아져 강한 알카리성이 됩니다.
부패 세균이나 식중독 세균은 강한 알카리성 때문에 증식하지 못하게 되는 것이죠.
이것이 삭힌 홍어를 먹어도 배탈 걱정을 할 필요가 없는 이유입니다.
-----------------------------
▲ 삭히지 않은 홍어를 썰어 손질하고 있다. ⓒ 임무택
흑산도에 사람이 살기 시작한 것은 장보고가 완도에 청해진을 설치한 이후부터라고 전해지며, 바닷물이 푸르다 못해 검다 해서 흑산도라 한다. 흑산도는 육지와 멀리 떨어져 있어 많은 인물들이 유배생활을 하던 섬이기도 했다. 조선후기 문신인 정약전은 유배생활 15년 동안 근해에 있는 물고기와 해산물 등 155종을 채집하여 명칭, 형태, 분포, 실태 등을 기록한 [자산어보]를 남겼다.
▲ 삭히지 않은 홍어의 색감도 오감을 자극한다. ⓒ 임무택
고려말 공민왕12년 왜구들의 침탈이 빈번하게 일어나자 서남해안 섬에 공도(空島)정책을 시행하여 흑산도 주민들은 영산포로 집단 이주하게 된다. 흑산도 홍어가 내륙의 영산포까지 오게 되는 역사적인 배경이다. 흑산도에서 영산포까지 뱃길로 15일쯤 걸리는 시간에 홍어는 자연스럽게 숙성되었던 것이다.
▲ 숙성시킨 흑산홍어 - 이하 사진은 목포시 관광과의 요청으로 제작되었으며 30년째 흑산홍어 전문점인 금메달식당(목포시 옥암동 1215-1 대표 박정숙) 협찬으로 이뤄졌다. ⓒ 임무택
100여m 깊은 바다의 바닥을 유영하는 홍어는 삼투압을 조절하기 위한 물질인 요소(尿素)를 다량 함유하고 있다. 홍어를 삭히는 과정에서 화학적 변화가 일어나는데 요소는 분해효소에 의해 분해된다. 그 결과 암모니아가 생성되는데 이것이 세균의 증식을 막아주는 역할을 한다.
▲ 돼지고기 수육 - 특유의 냄새를 제거하기 위하여 삶을 때 특별한 비법이 필요하다. ⓒ 임무택
▲ 적당하게 익은 김치가 감칠 맛을 배가시킨다. ⓒ 임무택
흑산홍어는 초장에 찍어 먹을 때 쫄깃한 식감과 코끝을 자극하는 알싸한 향을 느끼며 먹는 맛이지만 삼합은 다르다. 수육과 묵은지와 함께 먹으면 홍어의 알싸한 맛은 반감된다. 그럼 삼합은 무슨 맛으로 먹을까? 아마도 삼합의 맛은 입안이 터질듯 한 가득함일 것이다.
▲ 흑산홍어 삼합 - 왼쪽이 흑산홍어 오른쪽이 돼지고기 수육이며 앞쪽은 익은김치. ⓒ 임무택
수육, 홍어, 김치를 한꺼번에 입에 넣으면 입안에 가득 찬다. 그때의 만족감, 아그작 아그작 씹을 때 느껴지는 그 가득함에 행복함을 느끼게 된다. 그 다음에 느껴지는 것은 조화로움이다. 처음에는 김치와 수육의 향이 먼저 느껴지지만 점차 홍어의 알싸한 향이 치고 올라온다.
▲ 탁주 일명 막걸리라고 하며 흑산홍어 삼합과 궁합이 잘 맞는다. ⓒ 임무택
마지막까지 씹히고 향이 남는 흑산홍어, 그러면서 홍어삼합의 맛이 완성된다. 입안을 가득 채우는 느낌과 서로 다른 식감의 세 음식이 만들어 내는 하모니는 쉽게 익숙해지긴 어렵지만 한번 빠지면 헤어 나오지 못할 만큼 징허게 오진 전라도 맛이다.
▲ 완성된 홍탁삼합 - 취향에 따라 초장에 찍어 먹기도 하지만 그냥 먹는 맛이 훨씬 단백하다. ⓒ 임무택
흑산홍어는 영양면에서도 탁월하여 홍어의 살과 간에는 불포화지방산이 75%이상 함유돼있어 두뇌를 맑게 하고 혈전 생성을 억재해 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효과가 있다고 한다. 또한 홍어는 장을 깨끗하게 만들어 소화를 촉진시키는 효과도 있다. 정약전은 자산어보에서 "홍어로 국을 끓여 먹으면 몸 안의 더러운 성분을 제거할 수 있고 술의 기운도 없앨 수 있다."라고 하였다.
[출처 : http://www.ohmynews.com/NWS_Web/View/ss_pg.aspx?CNTN_CD=A0001894456]
