소고기는 왜 오래익히면 질겨지나요?
돼지고기는 안그러는데 왜 소고기는 유독 오래익힐수록 더질겨지고 맛도ㅜ이상해지는걸까요?? 무슨차이때문에 그런거죠???
안녕하세요. 굳센때까치29입니다.
소고기뿐만 아니라 수분을 가진 돼지고기, 닭고기, 양고기등도 오래 구울수록 고기의 육즙이 빠지면서 고기가 마르고 딱딱해 지기에 질다다고 표현을 하는 것입니다.
수분(육즙 등)의 증발 때문이라고 보시면 됩니다.
안녕하세요. 은혜로운소69입니다.
소고기는 살짝 덜 익혀 먹으면 맛있는대 생으로는 먹을수 없고 소고기를 오래 익히면 질겨지는 이유는 소고기를 이루는 근섬유조직의 단백질인 엑틴이나 미오신등이 40도 이상 고온에서 수축.응고 가 진행되어 질겨 진다고 합니다.
질문에 도움이 되었길 바랍니다.
안녕하세요. 빨간맛사탕입니다.
소고기는 대부분 단백질로 구성이 되어 있습니다.
단백질은 높은 열로길게 가열할수록 질겨지는 성질을 가집니다.
또한 길게 구울수록 고기내의 육즙이 말라버려서 질겨지게됩니다.
스테이크 중 레어로 굽는것이 월던으로 굽는것보다 더 육질이 부드러운것이 육즙이 살아 있고 긴시간 가열을하지 않아서 고기자체가 딱딱해지지 않아서그런것입니다.
안녕하세요. 고매한크낙새25입니다.
소고기는 대부분 근육에서 이루어져 있으며, 근육 안에는 결합조직으로 이루어진 콜라겐이 있습니다. 콜라겐은 탄력성과 인내성이 강한 섬유질이기 때문에, 오래 익히면 콜라겐의 섬유질이 더욱 단단해져서 고기가 질겨지는 것입니다. 또한, 고기 안의 지방이 오래 익히면 녹아서 고기를 부드럽게 만드는 역할을 하지 못하게 되기 때문에 고기가 더욱 질겨지는 것입니다. 따라서, 소고기를 조리할 때는 적절한 시간과 방법을 선택해야 고기가 부드러워지면서도 안전하게 섭취할 수 있습니다.
감사합니다.
안녕하세요. 스타박스입니다.
소고기를 이루는 근원섬유조직의 단백질인 액틴이나 미오신 등이 40도 이상에서 수축, 응고가 시작되어 오래 익힐수록 더 질겨집니다.