소고기는 왜 익힐수록 질겨지나요??

Question

돼지고기는 익힐수록 식감도좋고 바삭해지는데 왜 소고기는 익히면 익힐수록 더욱 질겨지기만 하는건가요? 어떤 성질때문에 그런거죠?

Answer 1

안녕하세요

고기가 열에 노출되면 근육섬유 단백질인 미오신이 수축합니다. 수축된 미오신 섬유는 서로 꼬여 뭉쳐 질겨짐을 유발합니다. 익힘 시간이 길어질수록 수축된 미오신 섬유가 더 많아져 고기가 점점 더 질겨지는 것입니다.

Answer 2

모든 고기는 익힐수록 질겨집니다. 수분이 빠지고 단백질이 농축되기 때문입니다. 돼지고기도 질겨지지만 바삭한 식감때문에 느끼지 못하는 것입니다.

Answer 3

소고기는 익힐수록 단백질이 수축하면서 연결조직이 단단 해지고,익힐수록 육즙이 날아가 건조해지기 때문에 많이 익힐수록 질겨지는 것입니다.