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멸치는 이노신산과 구아닌산이 풍부한 식재료로, 멸치 육수는 감칠맛을 냅니다. 이노신산은 멸치 근육에 풍부하게 함유되어 있으며, 구아닌산은 멸치 껍데기에 풍부합니다.
멸치를 갈면 감칠맛이 강해지고, 다시마와 함께 사용하면 시너지 효과가 발생하여 감칠맛이 더욱 증진됩니다. 또한, 느린 불에서 오래 끓이면 감칠맛이 더욱 풍부해집니다.
멸치 육수는 잔치국수, 멸치볶음밥, 멸치죽, 멸치국 등 다양한 요리에 활용할 수 있으나 고혈압 환자나 통풍 환자는 염분과 퓨린 함량에 주의해야 합니다.
