김치는 보관 과정에서 하얗게 곰팡이처럼 피는게 있는데 무엇인가요?

Question

김치를 오래 보관하다보면 마치 곰팡이처럼 하얗게 피는게 있는데 정체가 무엇인가요 김치 전체를 버려야 하나요 아니면 걷어내고 먹어도 무해한지요

또한 걷어내지 않고 직접 먹어도 되는지요

고운푸들16 · Accepted Answer

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.김치에 하얗게 곰팡이처럼 피는 것은 골마지라고 합니다.이것은 김치가 발효하는 과정에서 효모가 산소와 만나 생성되는 것으로 김치에 소금이 덜 들어간 경우와 김치 냉장고 온도가 높거나 김치가 공기 중에 노출되면 생길 수 있습니다.그리고 2018년 저널 오브 마이크로바이올로지에 게재된 연구에 따르면 김치 표면에 발생한 골마지는 먹어도 위생상 안전하다고 합니다.

쌈박한오릭스46 · Answer

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 김치를 오래 보관하다 보면 하얗게 피는건 곰팡이가 아니고 골마지라고 합니다. 골마지는 김치 효모에 의해서 생성되는 것이라서 씻어 내고 먹으면 된다고합니다.

멋진크낙새45 · Answer

안녕하세요. 박재민 과학전문가입니다.김치가 하얀게 변한 것은 곰팡이가 아니라 골마지라고 합니다. 골마지는 발효식품에 주로 나타나는데 독성은 없다고 알려져 있습니다.. 김치를 물에 씻은 후 묵은지 김치찌게 등에 활용하시면 됩니다.

탈퇴한 사용자 · Answer

안녕하세요. 이성희 과학전문가입니다.김치를 오래 보관할 때 생기는 곰팡이 같은 흰색 덩어리는 효모에 의해서 만들어지는 골마지 라고 불리는 막입니다. 유산균의 발효반응이 감소하면서 생기는 막인데 특별한 독성은 없다고 합니다. 물로 깨끗하게 세척한 뒤 찌개나 볶음 등의 요리 재료로 사용하여 먹어도 된다고 합니다. 김치 표면이 공기중에 노출되지 않도록 김치 국물에 잠기게 하여 보관하면 골마지가 생기지 않는다고 합니다.

똑똑한칠팔매132 · Answer

안녕하세요. 박병윤 과학전문가입니다.김치 표면에 생긴 흰색곰팡이로 보이는것은 사실 곰팡이가 아닌 효모의 일종이다. 걷어내고 먹어도 아무런 문제가없습니다.이횽소의 정식 명칭은 ‘골마지’로 김치나 간장, 고추장 등 수분이 많은 발효식품 표면에 생기는 흰색 막을 말한다. 효모와 산소가 반응해 생성된다. 초록,파랑,검정 색의 곰팡이를 조심해야되며 흰색은 괜찮습니다.감사합니다.

이원영 전문가 · Answer

안녕하세요. 이원영 과학전문가입니다.김치를 버리게 만드는 이 성분의 정체는 곰팡이가 아닌, ‘골마지’다. 세계김치연구소에 따르면, 이는효모가 산소와 반응해 생기는 것으로, 김치를 비롯해 간장·고추장·술 등 물기가 많은 발효성 식품에 하얀 막처럼 생성되는 물질(WCFYs: 하얗게 집단을 이룬 유형의 효모)이다. 김치의 경우, 발효가 후기에 접어들수록 유산균 활동이 줄어들면서 효모에 의해 골마지가 나타난다.골마지가 곰팡이와 다르다면, 이어지는 질문은 과연 ‘먹어도 안전한가’이다. 김치를 버려야 할지, 그냥 먹어도 될지를 두고 한국인의 오랜 고민이 이어졌으나, 이제는 과학적 연구를 통해 막연한 불안감이 해소됐다. 김치 골마지를 섭취해도 위생상 안전하다는 것이 확인된 것이다.저도 가끔 이 골마지를 보곤했는 데 부모님은 그냥 걷어내고 먹더라고요. 위생상 위험한 것은 아니니 다행입니다.

xcute4 · Answer

안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.질문하신 '김치 하얀 곰팡이'는 곰팡이가 아닌 '골마지'입니다. 골마지란 간장, 된장, 술, 식초, 김치 등 물기가 많은 음식물의 겉면에 생기는 흰색 막을 말합니다. 김치에서는 주로 김치 발효 후기에 많이 발생하게 되는데, 발효시간이 오래될수록 김치 속 유산균의 활동이 줄어들고 공기(산소)와의 접촉이 많아지게 되면서 김치 표면에 골마지게 생기게 됩니다.김치에 낀 골마지를 흔히 곰팡이로 오해하는 경우가 많이 있습니다. 하지만 이는 잘못된 사실로 골마지의 주요 원인이 되는 미생물들을 분리·동정한 결과, 곰팡이가 아니라 호기성 효모입니다. 또한 효모는 유전자 수준에서 기존에 알려진 독성 유전자를 가지고 있지 않읍니다.때문에 골마지에는 인체에 유해한 성분이 없기에 드셔도 괜찮습니다. 김치에 골마지가 낀 경우에는 생성 부위를 제거하고 물에 씻어서 가열하여 드시기를 권장하며, 골마지를 예방하기 위해서는 김치 보관 시에 공기(산소)와 접하지 않도록 김치 국물에 잠기게 하거나 랩 또는 위생 비닐 등으로 김치용기의 윗부분을 밀착시킨 후 저온에서 보관하는 것이 좋습니다.

느긋한칼새269 · Answer

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.김치에 핀 하얀 막은 사실 곰팡이가 아니라 ‘골마지’라는 물질입니다. 김치가 유산균에 의해 발효된 후, 효모가 산소와 만나면 생기는 막인데 김치뿐 아니라 간장·된장 등 물기가 있는 발효식품 겉면에 생길 수 있습니다. 하지만 몸에 나쁜 건 아니라, 겉에만 골마지가 핀 정도라면 그 김치는 먹어도 됩니다.

화학

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김치는 보관 과정에서 하얗게 곰팡이처럼 피는게 있는데 무엇인가요?