안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.
질문하신 '김치 하얀 곰팡이'는 곰팡이가 아닌 '골마지'입니다.
골마지란 간장, 된장, 술, 식초, 김치 등 물기가 많은 음식물의 겉면에 생기는 흰색 막을 말합니다. 김치에서는 주로 김치 발효 후기에 많이 발생하게 되는데, 발효시간이 오래될수록 김치 속 유산균의 활동이 줄어들고 공기(산소)와의 접촉이 많아지게 되면서 김치 표면에 골마지게 생기게 됩니다.
김치에 낀 골마지를 흔히 곰팡이로 오해하는 경우가 많이 있습니다. 하지만 이는 잘못된 사실로 골마지의 주요 원인이 되는 미생물들을 분리·동정한 결과, 곰팡이가 아니라 호기성 효모입니다. 또한 효모는 유전자 수준에서 기존에 알려진 독성 유전자를 가지고 있지 않읍니다.때문에 골마지에는 인체에 유해한 성분이 없기에 드셔도 괜찮습니다.
김치에 골마지가 낀 경우에는 생성 부위를 제거하고 물에 씻어서 가열하여 드시기를 권장하며, 골마지를 예방하기 위해서는 김치 보관 시에 공기(산소)와 접하지 않도록 김치 국물에 잠기게 하거나 랩 또는 위생 비닐 등으로 김치용기의 윗부분을 밀착시킨 후 저온에서 보관하는 것이 좋습니다.