카레를 끓이고 숙성시키면 왜 더 맛있나요?
카레를 끓이고 냉장보관 후 하루 길게는 며칠씩 숙성시키면 맛있다고 하는데요.
실제로 끓이자마자 먹으면 꽤나 묽은데 숙성하고 다시 끓이면 조금 되직해지는 느낌을 받기도 하고 맛이 풍부해진다는 느낌을 받기도 합니다.
원리가 무엇인가요?
일본의 만화등에서 하루 지난 카레가 맛있다는 이야기가 나오기 시작하면서 그런 풍문이 돈적이 있습니다.
식품공학적인 면으로 봤을땐,
수분의 증발로 인해 소스의 밀도가 증가하여 풍미가 다소 강해질 수 있다는 점과
카레의 보조재료인 채소들 내부의 수분이, 삼투압현상으로 밖으로 빠져나오고 카레소스는 내부로 스며드는 현상에 의해, 채소들 내부로 소스가 충분히 침투하기때문에, 씹었을때 간이 잘 밴 상태가 되어, 바로 카레를 만들었을때 채소와 카레소스가 겉도는 듯한 느낌이 없어지고, 맛이 더 잘 느껴지는것으로 원인을 들 수 있겠습니다.
된장찌개에 두부와 감자를 넣고 끓였는데 바로 먹으면 두부는 조직이 무르기때문에 나름 찌개국물이 잘 배어들지만 감자는 약간 겉도는 느낌이 있는데, 하루 지난뒤에 다시 끓여먹으면 감자에도 찌개가 잘 배어들어 맛있어지는 경우를 생각해보시면 될것같습니다.
만일, 이렇게 삼투압이 일어나는 시간을 둘만한 여유가 없을 경우, 채소를 아주 잘게 썰어 넣는 카레조리법도 있습니다. 잘게 썰린 채소를 스푼과으로 소스와 함께 먹게 되면 크게 썰어넣은 채소 조직내부로 카레소스가 침투한것과 비슷한, 채소 부피대비 소스의 비율이 이뤄지므로, 겉도는 느낌이 덜 느껴지는 착각이 드니까요.
그리고, 또하나의 이유라면,
원래 카레는 강황과 울금 사프란, 쿠민, 코리엔더 등의 각종 향신료들을 취향에 맞게 넣고 싶은것 넣고 빼고 싶은건 빼고 섞어 만드는 가루 소스인데, 국내 O사의 카레제품에는 걸죽한 점도를 이루게 하려고 밀가루 전분이 들어갑니다. 이 전분 성분이 숙성과정을 이루면서 찰진 상태(?)가 강화되어 점도가 높아지는 효과로 인한 식감변화도 약간의 이유라면 이유가 될 수 있겠습니다.
