원두마다 향과 맛이 다른이유는 뭘까요?

카페에 가면 커피원두를 골라서 마시는 카페들이 있잖아요. 원두의 모양은 다 같은데 향과 맛이 다른이유가 뭔지 궁금합니다. 알려주세요