생물과학) 발효식품 등에 있는 미생물들은 냉동 상태에서도 활동을 하는지 궁금해요?

Question

미생물들의 활동으로 유기물이 분해되고 변화하고 그런 것으로 알고 있는데요.

그런 미생물들은 아무리 뜨거운 곳에서도 존재한다고 알고 있지만,

차가운 곳에서는 어떨지 궁금해요.

제대로 활동이 가능한가요?

특히 발효 식품 등에 들어가 있는 미생물들은 냉동에 들어가 있을 시 활동을 하는지 안하는지 궁금해요?

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

미생물은 일반적으로 냉동 상태에서는 활동을 하지 못합니다. 냉동은 미생물의 활동을 일시적으로 중단시키고, 세포 내부 구조 및 화학 반응을 파괴하기 때문입니다.

하지만, 일부 미생물들은 냉동에도 견고한 세포벽과 저온에 대한 내성을 가지고 있어 일부 활동을 유지할 수 있습니다. 또한, 냉동 과정에서 생존할 수 있는 미생물의 경우 냉동 저장에도 적합한 발효물질로 사용될 수 있습니다.

그러나, 냉동 저장은 미생물의 활동을 중단시키는 것이기 때문에, 발효물질을 사용할 때는 냉동 저장 후 미생물의 활동을 다시 시작해야 합니다. 이를 위해서는 발효물질을 해동하고, 미생물이 다시 활동할 수 있는 적절한 조건(온도, 습도, 산도 등)을 제공하여 미생물의 활동을 재개하면 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 정준민 과학전문가입니다.

일반적으로 미생물은 냉동 상태에서 활동을 멈추고 생존할 수 있습니다. 발효식품에 있는 미생물들도 냉동 상태에서 활동하지 않으며, 냉동은 발효 과정을 일시적으로 중지시키는 역할을 합니다. 냉동은 미생물의 대사 활동을 둔화시키고 세포 내 구조를 손상시킵니다.