식품의 냉동 보관이 세균의 증식을 막는 원리는?

Question

안녕하세요. 냉동을 하면 세균이 죽는 건지 멈추는 건지 헷갈리네요. 어떻게 낮은 온도에서는 세균이 증식되지 않는지, 낮은 온도에서 미생물 활동에 미치는 영향은 무엇인지 궁금합니다.

Answer 1

식품의 냉동 보관은 세균을 사멸시키기보다 낮은 온도와 수분의 결정화를 통해 미생물의 대사 활동을 일시적으로 정지시키는 원리를 이용합니다. 세균의 증식에는 적절한 온도와 영양분 그리고 액체 상태의 물이 필수적인데 영하 18도 이하의 환경에서는 식품 속 수분이 얼음으로 변하며 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 사라져 생

Answer 2

결론부터 말씀드리면, 냉동은 세균을 죽이는 것이 아니라 활동을 잠시 멈추게 하는 것, 즉 동면에 빠지게 하는 에 가깝습니다.

가장 주된 원리는 세균의 생존 필수인 액체 상태의 물을 제거하는 것이죠.

영하의 온도에서 수분이 얼음 결정으로 변하면 세균이 영양분을 섭취하거나 대사 활동을 할 수 없어 증식이 억제됩니다. 또한 낮은 온도는 세균 내부 효소의 화학 반응 속도를 늦춰 생명 유지 활동을 사실상 정지시키는 효과도 있죠.

하지만 해동을 하고 온도가 올라가면 세균이 다시 빠르게 증식하게 됩니다. 따라서 냉동은 살균이 아니라는 의미이기도 하죠.