마늘은 왜 굽게되면 달아지는 건가요?

생마늘은 속이 쓰릴 정도로 매운것도 많은데

고기 구울때 마늘을 편으로 잘라 굽게 되면

매운맛이 없어지고 달아지더라구요.

그 이유가 무엇인가요?