마늘을 익히면 매운 맛이 사라지고 고소한 맛이 극대화 되는데..

Question

마늘을 익히면 특유의 알싸한 맛이 사라지고 고소해지는데 왜 그런 것이며, 영양 성분은 그대로 좋은 것인가요? 아무래도 생마늘은 냄새도 많이 나고 매워서요.

Answer 1

안녕하세요.

마늘은 익히면 고소한 맛이 살아나고 매운 맛은 줄어들게 됩니다. 이유는 마늘에 함유된 화합물인 알리신(Allicin)이 열에 의해 파괴되기 때문입니다. 알리신은 마늘의 매운 맛을 주는 성분입니다.

하지만 마늘을 익히는 과정에서 일부 영양 성분은 손실될 수 있습니다. 마늘에는 비타민 C와 비타민 B6, 엽산, 칼슘 등이 풍부하게 들어있는데 고온에서 가열하거나 장기간 조리 시에는 이러한 영양 성분이 파괴될 가능성이 있습니다.

그러나, 마늘은 비록 일부 영양 성분이 파괴되더라도 여전히 매우 건강에 좋은 식재료입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

마늘을 익히면 마늘속에 있는 알리신이라는 성분이 줄어들면서

알싸한 맛이 없어집니다. 그렇지만 영양성분은 그대로 입니다.