마늘을 익히면 매운 맛이 사라지고 고소한 맛이 극대화 되는데..

마늘을 익히면 특유의 알싸한 맛이 사라지고 고소해지는데 왜 그런 것이며, 영양 성분은 그대로 좋은 것인가요? 아무래도 생마늘은 냄새도 많이 나고 매워서요.