방부제는 어떤원리로 음식이 상하는것을 막아주나요?

방부제는 음식을 상하지 않고 오랫동안 상태를 유지해 줍니다. 이 방부제는 어떤 원리로 음식이 상하지 않게 해주는건가요? 원리가 궁금하네요.