김치를 1년 이상 보관해도 썩지 않는데 부패되지 않는 결정적인 이유가 무슨 균 때문에 그런 걸까요?

Question

작년 11월 담근 김치가 아직도 먹고 있습니다. 기간이 꽤 지나서 유산균은 없다고 하는데 맛은 좋은 거 같아요.

김치는 발효음식이라서 부패되지 않는데 썩지 않게 해주는 미생물이 궁금해요.

Answer 1

김치가 1년 이상 부패하지 않고 유지되는 결정적인 이유는 류코노스톡과 락토바실러스라는 유산균이 생성하는 젖산과 천연 항균 물질 때문입니다. 발효 초기에는 류코노스톡 메센테로이데스 균이 탄산가스와 젖산을 만들어 산소의 유입을 막고 잡균의 번식을 억제하며 중기 이후에는 락토바실러스 플란타룸 균이 산도를 더욱 높여 부패균이 살 수 없는 환경을 조성합니다. 김치의 주재료인 마늘과 생강에 포함된 살균 성분과 고농도의 염분 역시 미생물의 선택적 번식을 도와 부패를 막는 보조적인 역할을 수행합니다. 유산균은 발효가 진행됨에 따라 개체 수가 줄어들 수 있으나 이미 생성된 낮은 산도 상태가 지속되면 단백질을 분해하는 부패균이 활동하지 못하므로 오랫동안 보관하며 섭취할 수 있습니다. 따라서 적절한 온도 조절을 통해 산소 접촉을 최소화한다면 김치 내 지배적인 미생물 생태계가 부패를 방지하는 강력한 방어막으로 작용하게 됩니다.

Answer 2

특정 미생물 때문이라기 보다 미생물이 만들어내는 산성환경 때문입니다.

각 단계마다 주로 활동하는 미생물의 종류가 다른데, 발효 초기 류코노스톡균이 증식하고, 후기에는 락토바실러스균이 강력한 유산을 만들어 김치의 pH 농도를 4.0~4.5 수준의 강한 산성으로 떨어뜨리게 되죠. 이런 산성 환경은 일반적인 부패균과 식중독균이 생존할 수 없는 천연 방부제 역할을 하는 것입니다.

또한 절임 과정의 소금이 유해균의 증식을 억제하며, 국물에 잠긴 혐기성 상태가 공기를 좋아하는 곰팡이의 침입을 막을 뿐만 아니라 여기에 0도 내외의 저온 보관이 더해지면 유산균의 활동 속도가 조절되어 1년 넘게 부패되지 않는 환경이 조성되는 것이죠.