실온에 두고 판매하는 반찬이나 음식 안전성 질문입니다.

Question

안녕하세요.

평소에 실온에 두고 판매하는 음식들이 보여서 궁금해요.

마트에서 만들어진 반찬(스티로폼 일회용 트레이에 반찬 담고 랩으로 포장한 것)을 판매하는데 냉장코너는 아니고 그냥 테이블 위에 진열돼 있더라고요. 맵거나 짠 반찬 종류가 많긴 하지만, 간장조림이더라도 메추리알처럼 단백질 식품도 있는데요. 마트 실내가 비교적 시원하니 괜찮은 건가요? 아니면 조리 후 몇 시간까지 괜찮은 건가요?

간이 센 반찬은 실내가 아닌 야외 매대에서 팔아도 괜찮은지도 궁금합니다.

또한 꽈배기, 도너츠 파는 곳은 튀김이긴 하지만, 옆에 두고 파는 옥수수빵은 찐 거잖아요? 여름철에도 상하지 않는 것일까요? 떡고 그렇고요 ㅎ 알려 주시면 감사드리겠습니다.

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

보통 실온에 두고 판매하는 음식의 안전성은 조리 방법 / 수분함량 / pH / 염도 / 당도 / 보관 온도 / 시간 등이 좌우합니다.

맵거나 짠 반찬은 염도와 조미료로 세균의 증식을 어느 정도 억제하지만 메추리알 어육류처럼 단백질 함량이 높은 식품은 상온에서 장시간 두시게 되면 여전히 식중독균이 번식할 수 있답니다.

특히 8월에 25~35도 기후에는 조리 후 2시간 이내 섭취가 원칙이며 4시간 이상 방치시 변질 위험이 증가하게 됩니다. 겨울이나 실내가 시원해도 웬만해서는 냉장 보관이 안전합니다.

꽈배기, 도너츠처럼 기름과 설탕이 많은 빵은 수분이 적어서 상대적으로 안전하나 옥수수빵/찐빵/떡 처럼 수분 많은 제품은 상온에서 곰팡이나 세균 번식이 빨라집니다.

따라서 간이 센 반찬이라도 자외선을 피해 그늘을 조성하고 에어콘으로 실내 온도를 22~24도로 서늘하게 맞춰두시는 것을 추천드립니다. 2시간 이상 장시간 실온, 야외 판매는 권장되지 않으며 가능한 냉장 냉동 보관 후 판매하는것이 식품위생상 안전합니다. 감사합니다.

Answer 2

온도가 높을수록 세균 번식이 활발해지기 때문에, 마트에서 실온에 판매되는 조리식품들은 보존성을 높이는 여러 조치를 취합니다. 간장조림이나 장아찌 같은 짠 음식, 또는 맵거나 설탕이 많이 들어간 음식은 삼투압 작용으로 미생물 성장을 억제하여 상온에서도 비교적 오래 보관할 수 있습니다. 또한, 꽈배기나 도넛처럼 기름에 튀긴 식품은 수분 함량이 낮아 세균 번식이 어렵습니다. 찐 빵이나 떡 같은 경우에는 조리 직후 고온 상태에서 포장하여 세균 오염을 최소화하고, 방부제나 보존료를 사용하기도 합니다.

그러나 이러한 음식들도 시간이 지나면 미생물이 증식할 수 있으므로, 되도록 빨리 섭취하는 것이 바람직한 방법이라고 답변드릴 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.

실온 판매 음식은 조리 후 2시간 이내 섭취가 안전하며, 특히 단백질 식품은 변질 위험이 높아집니다.
짠맛·당분이 많아도 여름철 25도 이상 실내·야외에선 부패 가능성이 높아 냉장이 좋습니다.
빵·떡류도 수분 함량이 높으면 여름엔 쉽게 상하므로 짧은 시간 내 섭취하거나 냉장보관을 권장드립니다.