간장 만들때 소금물에 메주랑 숯 등 여러가지 재료를 넣은뒤에
숙성시켜서 만드는 것으로 알고 있는데요.
최초 간장의 색깔은 검정색이 아닌데 숙성되면서 왜 검정색으로 바뀌는건가요?
안녕하세요. 고매한황여새12입니다.
그 이유는 바로
메주에 들어있는 아미노산 때문이랍니다.
정확하게 말하자면 아미노산의 분해산물인
멜라닌과 멜라노이딘이라는 물질 때문인데요
메주를 소금물에 담그면서 숙성시키는 기간 동안
아미노산과 당분, 지방산 등의 물질이
생기면서 아미노카르보닐 반응으로
시간이 지날수록 색이 짙어져 검정색으로 변하는 것이라고 합니다.
