소고기는 왜 조금만 구워야지 맛있나요?
소고기는 다른 고기들보다 많이 익히지 않고 먹잖아요? 다른 돼지고기나 닭고기 같은경우는 조금만 익히면 질기고 맛없는데 소고기 같은경우는 조금만 익혀야지 고기다 부드럽고 맛있더라구요. 왜 그런것이죠?
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소고기를 이루는 근원섬유조직의 단백질인 액틴이나 미오신 등이 40도 이상에서 수축하기 때문입니다.
또 근주막의 결합조직 단백질은 콜라겐도 65도 이상에서는 수축해서 근원섬유조직과 콜라겐이 수축하면 고기는 4~5배는
더 질겨집니다.
콜라겐은 고기속에 2%정도 밖에 들어 있지 않아 근원섬유조직을 이루는 단백질보다 인장강도가 100배나 높아 고기를 질게기 만드는데
큰 역활을 한다고 합니다.
그러나 콜라겐의 성질을 잘 이용해 조리하면 오히려 고기를 연하게 만들수도 있다고 하네요
콜라겐으로 이루어진 결합조직을 물속에서 서서히 장시간 끊이면 가수분해되어 젤라틴으로 변한다고 합니다.
따라서 고기를 57~60도의 낮은 온도에서 오랫동안 서서리 익히면 질긴 고기도 연하게 만들수 있습니다.
