안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
가재나 새우의 껍질이 붉게 변하는 이유는 껍질에 포함된 색소와 단백질의 상호작용 때문입니다. 껍질에는 아스타크산틴이라는 붉은 색을 띠는 카로티노이드 색소가 함유되어 있습니다. 이 색소는 평소에는 단백질과 결합하여 푸른색 또는 녹색처럼 보이도록 하는 구조를 형성합니다.
그러나 가재나 새우를 열로 조리하게 되면, 고온으로 인해 단백질이 변성되고 아스타크산틴과 분리됩니다. 단백질이 분리된 상태에서는 아스타크산틴 본래의 붉은 색깔이 두드러지게 나타나기 때문에 껍질 색깔이 선명한 붉은 색으로 변화합니다.